Schaumwein

Champagner, Prosecco & Co.

Schaumwein ist eine Sammelbezeichnung für Weine mit Perlage. Je nach Herkunft, der Wahl der Grundweine sowie dem Herstellungsverfahren gibt es für die feinen Sprudler unterschiedliche Bezeichnungen. Am geläufigsten sind unter anderem. Cava, Crémant, Sekt, Spumante, Champagner, Prosecco, Perlwein oder Frizzante. {#weiterlesen}

Ausgezeichneter Wein als Grundlage

Grundsätzlich kann man festhalten, dass der Schaumwein nur so gut wie der Wein sein kann, aus dem er gemacht wurde. Das Herstellungsverfahren spielt zwar ebenfalls eine tragende Rolle, ordnet sich aber der Qualität des Ausgangsweines unter. Übrigens: der Begriff “Schaumwein” darf eigentlich nur für Weine verwendet werden, die bei 20° C mindestens einen Druck von 3 bar aufweisen. Alles unter diesem Wert fällt unter die Kategorie der Perlweine.

Was bedeuten die unterschiedlichen Bezeichnungen?

Die Begriffslandschaft rund um den Schaumwein kann schnell Verwirrung stiften. Viele Begriffe sind allerdings synonym zu verwenden und stellen lediglich die länderspezifischen Bezeichnungen dar: In Spanien sagt man Cava, in Frankreich – außerhalb der Champagne – Crémant, in Italien Spumante und hierzulande Sekt.

Champagner darf sich ausschließlich Schaumwein aus der französischen Champagne nennen, während Prosecco ein DOC/DOCG-Anbaugebiet in den Regionen Veneto und Friaul im Norden Italiens auszeichnet. Perlweine – im Italienischen auch Frizzante – dürfen sich im gesetzlichen Sinne gar nicht Schaumweine nennen, da ihnen die Kohlensäure von außen und nicht durch eine zweite Gärung zugefügt wurde und sie den Mindestdruck von 3 bar unterschreiten. Das maschinelle Zuführen der Kohlensäure verkürzt den Prozess auf wenige Sekunden, während es beispielsweise bei einem Champagner mindestens 15 Monate dauert, bis die gewünschten Bläschen entstehen.

Strenge Kontrolle der Qualität

Um die Verbraucher aufzuklären und zu schützen, wurden gesetzliche Bestimmungen und Verordnungen erlassen, die Qualitätsmerkmale festhalten und so die Begriffe voneinander abgrenzen. Eine dieser Bestimmungen unterteilt die Schaumweine in drei Qualitätsstufen: Schaumwein stellt dabei die einfachste Stufe dar und wird aus Tafelweinen unterschiedlichster Herkunft gewonnen. Qualitätsschaumwein muss in der Regel mindestens einen Alkoholgehalt von 10 % Vol. und einen Druck von 3,5 bar aufweisen. Bei Qualitätsschaumweinen werden höherwertige Weine verwendet, die sich häufig mit Rebsorte und Jahrgang auf dem Etikett wiederfinden. Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete werden einer speziellen Prüfung unterzogen, bevor sie auf den Markt gelangen. Die Grundweine für Schaumweine dieser Kategorie müssen zu 100 % aus der genannten Anbauregion stammen.

Wie wird Schaumwein hergestellt?

Grundlage eines jeden Schaumweines bildet ein junger Wein, der gerade seine erste Gärung durchlaufen hat – der sogenannte Stillwein. Bei den allermeisten Schaumweinen ist der Stillwein eine Cuvée. Dabei werden, je nach gewünschtem Geschmack, die verschiedensten Rebsorten verschnitten. Dabei spielt es keine Rolle, ob diese weiß oder rot sind – so findet sich in hochwertigen Tropfen gerne der rote Pinot Noir wieder.

Was bedeuten die Begriffe brut, sec und doux?

Das Cuvéetieren ist zentral bei der Herstellung von Schaumweinen und verlangt dem Winzer großes Geschick ab. Ein weiteres Wesensmerkmal des Schaumweines ist die sogenannte zweite Gärung. Diese wird durch die Zugabe der Dosage – einer Mischung aus gelöstem Zucker und Hefe – zur Weinmischung ausgelöst. Sie macht aus dem stillen einen schäumenden Wein. Auch bei der Dosage gibt es große Qualitätsunterschiede: Die Bandbreite reicht von industriellen Rohrzuckerlösungen und Konzentraten hin zu hochwertigen Dosagen aus alten Reserveweinen. Hersteller aus dem Qualitätssegment ordnen ihre Weine entsprechend des Restzuckergehalts, der durch die Versanddosage – jener Dosage, die bei hochwertigen Schaumweinen nach der zweiten Gärung in die Flasche kommt – im Wein verbleibt, einer entsprechende Kategorien zu (angegeben in Gramm Restzucker je Liter):

• Brut Nature: 0-3 g/l

• Extra Brut: 0-6 g/l

• Brut: 0-12 g/l

• Très Sec: 12-17 g/l

• Sec: 17-32 g/l

• Demi Sec: 32-50 g/l

• Doux: 50+ g/l

Auf die richtige Methode kommt es an

Am Ende ist es vor allem die Zeit, die der Schaumwein auf der Hefe verbringt, die maßgebend dafür ist, wie fein und ausbalanciert die Perlen des Schaumweines auf den Gaumen treffen. Grundsätzlich werden dabei drei Verfahren für das Herbeiführen der zweiten Gärung unterschieden: Die Méthode champenoise – außerhalb der Champagne Méthode traditionelle genannt – ist die längste und aufwendigste und kommt daher nur bei den hochwertigsten Schaumweinen zum Einsatz. Beim Transvasier-Verfahren gärt der Wein zwar auch in der Flasche, ihr Inhalt wird dann aber in große Tanks umgefüllt, dort von der Hefe befreit und gesüßt und dann unter Druck in andere Flaschen gefüllt. Bei der Méthode charmat (auch Tankgärung) werden Dosage und Cuvée von Beginn an in riesigen Fässern vermengt. Hier wird die Hefe bereits nach drei bis acht Wochen ausgefiltert und der Schaumwein in Flaschen gefüllt.

Was macht Champagner so besonders?

Champagner ist für viele der Schaumwein schlechthin und mitunter Inbegriff des Luxus. Er entlehnt seinen Namen seiner Anbauregion, der Champagne im Nordosten Frankreichs. Nur Schaumweine, die ausschließlich aus Trauben aus der Champagne gewonnen werden, dürfen sich Champagner nennen.

Für die Herstellung des edlen Tropfens gelten strenge Vorschriften, die unter anderem die Rebsorten, den Alkoholgehalt und die Flaschengärung vorschreiben. Produziert wird er nach dem traditionellen Herstellungsverfahren aus dem Verschnitt der drei Rebsorten Pinot Meunier, Pinot Noir und Chardonnay. Eigentlich sind sieben Rebsorten für die Herstellung von Champagner zugelassen. Neben den drei genannten dürften Pinot Blanc, Arbane, Pinot Gris und Petit Meslier ebenso verschnitten werden. Ein leicht zu vergessener Umstand, denn die großen drei sind für 99,7 % des hergestellten Champagners die Grundlage.

Die Méthode champenoise ist besonders zeitaufwendig: Der Schaumwein gärt während der Lagerung in der Flasche. Sobald es Zeit ist, die Hefe zu entfernen, wird die Flasche immer wieder behutsam – oft noch von Hand –  gedreht und gerüttelt. Nach frühestens neun Monaten werden Hefe und Wein dann beim Dégorgieren endgültig voneinander getrennt, um unmittelbar danach die Versanddosage hinzuzufügen. Sie ist maßgeblich für den späteren Zuckergehalt des Champagners.

Champagner wird für seinen feinrassigen Geschmack und seine elegant-spritzige Perlage geschätzt. Gut gekühlt ist Champagner ein feiner Aperitif, schmeckt aber auch als Speisenbegleiter hervorragend.