Tradizionale
(Balsamico Tradizionale) Während preiswerter Balsamico oft aus eingedicktem Traubenmost und Weinessig hergestellt und in grossen Hölzfässern mit bis zu 500 Litern Inhalt ausgebaut wird (Reifezeit unter 12 Jahren), wird der hochwertige Balsamico Tradizionale über viele Jahre (mindestens 12 Jahre) in Fassbatterien ausgebaut. Eine Fassbatterie besteht aus sechs oder sieben kleinen Fässern aus unterschiedlichen Hölzern (Kastanie, Eiche, Kirsche und andere Obstsorten, Wacholder, Maulbeere). Im Laufe der Jahre wird der Balsamico von einem Fass in das nächste umgefüllt. Er durchläuft somit in vielen Jahren die gesamte Kette. In dieser Zeit zieht er aus jedem Holz andere Würzaromen und er dickt ein. Ein alter Balsamico ist deshalb immer ölig und süss. Es gibt Produkte, die über 100 Jahre alt sind. Der weitaus grösste Teil der ursprünglichen Masse verdunstet im Lauf der Jahre, jährlich etwa 10%. Das erste Fass, in dem der Balsamico altert, hat um 100 Liter, das letzte hat noch um 15 Liter. Wenn die Masse lange genug gereift ist, werden aus dem letzten Fässchen etwa drei Liter abgezogen und abgefüllt. Was fehlt, wird aus dem nächstgrösseren Fässchen nachgeschüttet und so weiter. Dieser Prozess wird, je nach angestrebter Qualität, jährlich oder in längeren Zeitabständen wiederholt. - Damit ist auch klar, dass ein richtig alter und guter Balsamico niemals preiswert sein kann...