Remontage
Der französische Begriff Remontage beschreibt das Überfluten des Tresterhutes bei der Rotwein-Vinifikation und wird auf Deutsch als Überschwallverfahren bezeichnet.
Die Remontage muss durchgeführt werden, da Farbstoffe, Tannine und Aromen in den Beerenschalen enthalten sind, die bestmöglich extrahiert werden sollen. Während der Maischegärung werden die festen Bestandteile, also Beerenhäute und Traubenkerne, in den Gärbottichen durch das entstehende Kohlendioxid nach oben getragen und bilden auf der Oberfläche den sogenannten Tresterhut.
Entweder wird nun der Tresterhut mechanisch untergetaucht um eine gute Extraktion zu gewährleisten oder man verwendet das Prinzip der Remontage. Dabei wird in regelmäßigen Abständen Jungwein aus dem Gärbehälter abgezogen und der Tresterhut von oben damit überflutet. So wird der Tresterhut ausreichend angefeuchtet und der gärende Most durchmischt und belüftet.
Die Remontage muss durchgeführt werden, da Farbstoffe, Tannine und Aromen in den Beerenschalen enthalten sind, die bestmöglich extrahiert werden sollen. Während der Maischegärung werden die festen Bestandteile, also Beerenhäute und Traubenkerne, in den Gärbottichen durch das entstehende Kohlendioxid nach oben getragen und bilden auf der Oberfläche den sogenannten Tresterhut.
Entweder wird nun der Tresterhut mechanisch untergetaucht um eine gute Extraktion zu gewährleisten oder man verwendet das Prinzip der Remontage. Dabei wird in regelmäßigen Abständen Jungwein aus dem Gärbehälter abgezogen und der Tresterhut von oben damit überflutet. So wird der Tresterhut ausreichend angefeuchtet und der gärende Most durchmischt und belüftet.