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Ganztraubengärung

Bei der Ganztraubengärung, wissenschaftlich auch als interzelluläre Gärung bezeichnet, handelt es sich um eine nicht gerade einfache Gärmethode, die viel Fingerspitzengefühl und einiges an Keller-Ausstattung erfordert.

Dabei werden zuerst einmal die Trauben nicht entrappt, sondern die Beeren noch an den Stielen in die Gärbehälter gegeben. Bekannt ist der Prozess vor allem aus dem Burgund, doch findet er auch bei den Beaujolais-Weinen seine Anwendung.

All das ist nicht ganz unkompliziert, denn man braucht einen großen offenen Gärbehälter und darf die Trauben auch nicht zu heftig unter Druck setzen. Zuerst lässt man die Gärung in der Traube beginnen, wobei sich im Tank oder Gärständer das erste Kohlendioxid bildet und so die Trauben vor Fäulnis und Essigsäuregärung schützt.

Anschließend platzen die Beeren auf oder werden durch sanfte Pressung zum Platzen gebracht. Presst man zu stark, lösen sich unerwünscht viele Tanninen aus den Traubenstielen, so dass der Wein hart, ja geradezu derb werden kann.

Fähige Winzer und Kellermeister scheuen hingegen das Risiko nicht, denn die Ganztraubengärung hat auch viele Vorteile. Einerseits erleichtern die Stiele das Ablaufen des Mostes durch den Tresterhut (ein Brei aus Schalen, Fruchtfleisch und eben auch Stielen, der sich auf der Oberfläche des gärenden Mostes bildet), andererseits lassen sie mehr Luft an den entstehenden Wein, was für eine komplexere Aromatik sorgt.

Auch bei der interzellulären Gärung laufen komplexe chemische Prozesse ab, die für feinere und vielschichtige Weine sorgen.
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