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Flaschengärung

Die klassische Flaschengärung ist die Spitze der Qualitätspyramide bei der Herstellung von Schaumweinen. Während billige Massenweine oft einfach wie Limonade mit Kohlendioxid aus der Konserve versetzt werden gibt es noch weitaus edlere und feinere Methoden.

Der Mittelweg, auch Méthode Charmat genannt, ist eine zweite Vergärung in Tanks, bei der der Wein die Kohlensäure für den fertigen Schaumwein selbst aufbringt. Auch ist das Transvasierverfahren eine Zwischenmethode.

Die Königsklasse ist hingegen die klassische Flaschengärung, auch Méthode traditionnelle oder Méthode champenoise genannt, die den Schaumwein auf eine ganz neue Stufe hebt. Hierfür wird der durchgegorene und zur Cuvée vermählte Stillwein in die Schaumweinflaschen verfüllt und mit Hefe und Zuckersirup versetzt. Nun kommt ein Kronenkorken auf die Flasche und die zweite Gärung in selbiger nimmt ihren Lauf.

Nach etwa drei Wochen Flaschengärung ist der Schaumwein komplett durchgegoren und hat nun etwa 1,2% mehr Alkohol, als der Grundwein und vor allem entsteht durch die Kohlensäure Druck (bis zu 6 bar) auf der Flasche. Nun beginnt die Reife, die sich über Jahre hinziehen kann. Dabei liegt der Champagner, Cava, Sekt oder Spumante die ganze Zeit auf den abgestorbenen Hefen, die ihm weitere Geschmacks- und Geruchsnuancen verleihen und die Perlage verfeinern.

Geht die Reife dem Ende entgegen, so wird über Tage und Wochen die Flasche Stück für Stück in die Senkrechte gebracht (gerüttelt), so dass sich die Hefe am Kronenkorken sammelt. Die Fläschengärung findet traditionell ihren Abschluss in den sogenannten Rüttelpulten, mit denen die Flaschen langsam angesteilt werden.

Nun wird der Hals kurz schockgefrostet, Kronenkorken mitsamt gefrorener Hefe entfernt (degogieren), der Verlust ausgeglichen und die Flasche mit dem klassischen Korken verschlossen. Fertig ist ein Schaumwein aus Flaschengärung.

Schaumweine aus Flaschengärung haben üblicherweise ein besonders facettenreiches Bukett, meist untermalt von Hefenoten nach Brioche, Hefezopf und anderen süßen Gebäckkreationen. Außerdem ist die Perlage, also die Kohlensäure der Weine, sehr feinperlig und tanzt förmlich auf der Zunge.
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