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Edelfäule

Die meisten Weinreben und ihre Trauben sind nicht gerade unempfindlich, wenn es um Krankheiten und Schädlinge geht. So muss sich der Winzer das ganze Jahr über mit einer beachtlichen Menge an Pilzen, Viren und ähnlichem auseinandersetzen.

Einer der vielen Pilze im Weinberg ist allerdings mehr als willkommen, denn er verursacht im Spätherbst bei weißen und dünnschaligen Rebsorten die sogenannte Edelfäule: Botrytis Cinerea.

Die Edelfäule, nach dem Verursacher auch oft nur Botrytis genannt, entsteht in der nebelig kühlen und feuchten Endphase des Jahres, wenn der Pilz reife und unbeschädigte Weißweintrauben befällt. Jetzt kommt alles auf die Balance aus Feuchtigkeit und Trockenheit an. Fehlt es an spätsommerlicher Wärme und Sonne, die die Trauben abtrocknen lässt, dann wuchert der Pilz und lässt die Beeren platzen. Die Folge ist nicht Edelfäule, sondern klassische Graufäule, die die Beeren zerstört.

Ist es zu trocken und warm, kann sich der Pilz nicht richtig entwickeln und die wundersame Verwandlung der Trauben tritt nicht ein.

Stimmt das Gleichgewicht, dann bilden sich auf den Beeren kleine braune Punkte und der Pilz beginnt die Haut der Weinbeeren zu durchbohren. Dabei schafft die Edelfäule eine Art Einwegdurchgang. Einerseits kann Flüssigkeit aus der Beere verdunsten, andererseits gelangen aber keine Keime oder andere Stoffe ins Innere.

Nun macht die von Edelfäule „befallene“ Traube eine faszinierende Wandlung durch. Erst verfärbt sie sich goldgelb, dann wechselt die Farbe ins rötliche und schließlich ins purpurrote.

Mittlerweile wurde die absolute Masse der unbefallenen Trauben gelesen und der Herbst geht dem Ende entgegen. Die von Edelfäule betroffenen Beeren sehen jetzt eher abstoßend wie vergammelte Rosinen aus, die jemand mit Puderzucker oder Asche bestäubt hat (lat. cinis = Asche).

Unterdessen ist ein Großteil der Flüssigkeit aus dem Inneren der Beeren verdunstet und hat eine hochkonzentrierte und unvorstellbar aromatische Frucht hinterlassen. Außerdem hat der Botrytis Pilz eine ganze Reihe teilweise noch unerforschter Reaktionen in der Beere ausgelöst und sogar eine Art antibiotische Sustanz gebildet, die die Frucht schützt.

Naturgemäß tritt Edelfäule nicht flächendeckend und absolut gleichmäßig auf, weshalb in vielen Durchgängen gelesen werden muss und die Erntemannschaften oft nur Teile der Trauben schneiden. Durch die Verdunstung ist auch die Mostausbeute sehr gering, weshalb die Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, die aus edelfaulen Trauben gewonnen werden, meist nur in Halbflaschen und oft zu recht hohen Preisen angeboten werden. Berücksichtigt man aber den Ertrag, den Arbeitsaufwand und das Reifepotenzial der Weine, dann ist der Preis mehr als fair.

Die großen Klassiker, wenn es um Rebsorten und Edelfäule geht, sind vor allem Riesling und Sémillon. Riesling ist in Deutschland und auch im Elsass die wichtigste Rebsorte, wenn es um edelsüße Weine geht, während in der Bordeaux-Unterregion Sauternes der Sémillon diese Rolle einnimmt.
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