Appassimento
Was meint Appassimento?
Das italienische Wort appassire beudeutet soviel wie welken, vertrocknen und bildet den Wortstamm des Appassimento genannten Verfahrens, bei dem die Trauben sorgfältig angetrocknet werden und welken. Ziel des Verfahrens ist es, einen großen Teil des Wassers der Trauben verdunsten zu lassen, um so ihre Zuckerkonzentration zu erhöhen.
Wein aus angetrockneten Trauben war schon in der Antike bekannt. Die alten Griechen und Römer drehten die Früchte am Rebstock leicht ein, so dass die Saftzufuhr unterbrochen wurde und die Beeren zu Rosinen schrumpften. Dies erhöhte die Zuckerkonzentration in der Frucht und ermöglichte wohlschmeckende Weine mit hohem Alkoholgehalt und langer Haltbarkeit, die folglich auch über große Entfernungen gehandelt werden konnten. Der Passum aus dem antiken Kreta war ein wichtiges Exportgut.
„Verwelkung“ der Beeren am Rebstock oder im Stroh
Das Rosinieren der Trauben direkt am Rebstock wird bis heute angewandt, insbesondere im warmen und trockenen Süden. Doch schon im feuchteren, häufig nebeligen Norden Italiens funktioniert das weniger gut, so dass man sich alternative Methoden einfallen ließ: Trauben der besten Qualität (unverletzt und nicht von Fäulnis oder Schimmel befallen) werden nach der Ernte in gut belüfteten Scheunen, Lagerräumen, auf Dachböden oder in Speichern auf oder an Gestellen, Schilfmatten oder Stroh getrocknet, um Süße und Aromen zu konzentrieren. In zwei bis vier Monaten verlieren sie rund ein Drittel, manchmal auch die Hälfte ihres Gewichtes. Es verdunstet vor allem Wasser, während Säure, Zucker und Extraktstoffe erhalten bleiben. Durch aufwändiges Drehen, Umschichten, Aussortieren (schlechter Beeren) und Belüften (mittels Ventilatoren) wird Fäulnis verhindert. Je länger und sorgfältiger das „Welken“ der Früchte (Appassimento) betrieben wird, desto stärker kann die Konzentration der maßgeblichen Inhaltsstoffe ausfallen. Für hochwertige Amarone della Valpolicella werden letztlich Rosinen vergoren. Wenn hingegen nur ein leicht erhöhter Alkoholgehalt angestrebt wird, reicht ein Appassimento von sieben bis zehn Tagen.
Appassimento, Appassito, Passito? Verwirrung allenthalben…
Begrifflich herrscht Verwirrung allenthalben. Allein schon auf italienischen Weinetiketten finden sich eine Vielzahl ähnlicher Wörter, bei denen sich viele fragen werden, ob es sich dabei um Synonyme handelt oder um Wörter mit ähnlichen oder verwandten Bedeutungen: Appassimento, Appassito, Passito, Appasso, Ripasso, Ripassa...
Ein Klärungsversuch: Appassimento ist ein Substantiv (= Verwelkung, Trocknung). Appassito ist das Partizip II (Partizip Perfekt) des Verbs appassire (= welken, vertrocknen, verdorren). Appassito kann auch als Adjektiv im Sinne von welk benutzt werden. Oft wird es abgekürzt als Passito. (Ein User namens Filippo Nanni aus Mailand erklärte im UK Wine Forum auf die Frage eines anderen Users nach der „difference between Appassimento and Appassito“: „Appassimento is used only for all things beautiful such as flowers, trees and women, as they fade.“ (…) „Appassito happens to be an adjective as well. Usually shortened in Passito. It is pretty archaic Italian if used in the context of wine.“
Achtung: Ripasso klingt ähnlich und taucht in ähnlichen Zusammenhängen auf, wird daher gern mit Appassimento verwechselt, obwohl es sich um ein völlig anderes Verfahren handelt. Beide sind typisch für die Region Valpolicella DOC, wo manche Weine beide Verfahren durchlaufen: Im Appassimento entsteht ein Amarone. Dann wird im Ripasso-Verfahren ein junger Valpolicella nach dem ersten Abstich auf der Hefe des Amarone gegärt. Ripasso steht für einen „wiederholten Durchgang“.
Strohwein, Vin de paille & Co.
Zurück zum Appassimento: Weine aus „rosinierten“ Trauben werden natürlich auch anderswo in der Welt hergestellt, wo man sie anders bezeichnet. Das Wort Strohwein ist in Österreich und Südtirol/Italien geschützt und darf nur dort verwendet werden. Alternativ ist in Österreich auch Schilfwein gebräuchlich. In Frankreich spricht man vom Vin de paille, auf Zypern vom Commandaria. Ähnlichkeiten bestehen auch mit dem Schweizer Flétri, der französischen Passerillé und der deutschen Trockenbeerenauslese. Moselwinzer Ulrich Stein nennt seinen „Strohwein“, den er so nicht nennen darf, im moselfränkischen Dialekt Striehween.
Italienische Appassimento-Legenden
Italienische Weine, die im Appassimento-Verfahren hergestellt werden, sind vielfach Legenden geworden. Die Hochburg solcher Weine ist das Veneto, insbesondere das Valpolicella-Gebiet zwischen Gardasee und Verona. Von dort kommen der süße Recioto (bei dessen Herstellung Edelfäule erwünscht ist), der trocken ausgebaute Amarone mit seiner charakteristischen Bitternote, und der oben beschriebene Ripasso. Berühmt sind auch der Malvasia delle Lipari von den Liparischen Inseln, der süße Montefalco Sagrantino Passito aus Umbrien und der Passito di Pantelleria von der gleichnamigen Insel. Auch manch ein Vin Santo aus dem Trentino oder der Toskana ist ein Passito.
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