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abbeeren

Mit dem Abbeeren bezeichnet man das Trennen der Beeren von den Stielen. Ziel ist es dem Wein den plumpen Gerbstoffgeschmack, welcher beim Gären der Stiele entstehen kann, zu nehmen. Die in den Stielen enthaltenen Gerbstoffe und Tannine sind besonders intensiv und weisen neben Bitterstoffen auch eine starke adstringierende Gerbsäure auf.

Das Abbeeren bezeichnet das Trennen der Beeren von den Stielen. In erster Linie geschieht dies, da die Stiele besonders viel Gerbstoff enthalten und den Wein so sehr hart und derb machen würden. Diese Form der Gerbsäure würde sich auch nur langsam oder gar nicht harmonisieren.

Gerade bei Rotweinen kommt es aber vor, dass ein kleiner Teil der Trauben im Ganzen in die Gärbehälter gegeben wird. Wenn die Stiele nun im Wesentlichen unbeschädigt bleiben, dann kann der Wein dadurch auch gewinnen.

Üblicherweise werden die Trauben aber ganz klassisch entrappt, wie der Vorgang des Abbeerens auch noch genannt wird. Namensgeber ist hierbei der Rappen, wie man das Haltegerüst der Traube nennt.

Das Abbeeren geschieht meist maschinell, wobei ein Obstvollernter das ernten und abbeeren quasi in einem Schritt erledigt, da er die Beeren regelrecht von der Traube rüttelt. Wird von Hand gelesen, so erfolgt das Abbeeren üblicherweise in der Kellerei direkt vor der Pressung, damit die nun beschädigten Beeren so schnell wie möglich verarbeitet werden können und nicht der Oxidation ausgesetzt werden.
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