Ausbau

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Unter dem Begriff Ausbau werden alle kellerwirtschaftlichen Arbeiten zusammengefasst, die nach der Gärung und vor der Abfüllung der Weine auf die Flasche stattfinden. Zuerst wird der Wein nach abgeschlossener bzw. abgebrochener Vergärung abgestochen, also von der Hefe und den verschiedenen Trubstoffen getrennt. Nun wird der Wein je nach der Philosophie des Kellermeisters bzw. des Weinguts noch filtriert oder geschönt um ihn stabiler, klarer und haltbarer zu machen.

Ebenfalls wird nach dem Ende der Gärung der Wein oft ein weiteres Mal geschwefelt, was antimikrobielle, enzymdeaktivierende und reduzierende Folgen hat und den Wein somit sauber und stabil hält. Ein Verzicht auf das Schwefeln setzt eine unglaubliche hohe Kellerhygiene und ein außergewöhnlich penibles Arbeiten in allen Arbeitsschritten voraus, weshalb nur wenige Spitzenwinzer diesen Weg gehen.

Bei Weißweinen erfolgt der Ausbau in der Regel im Stahltank und dauert bis zum Frühjahr nach der Ernte. In dieser Zeit kann sich der Wein harmonisieren und mehr Komplexität erlangen.

Weitaus spannender wird der Ausbau bei Rotweinen, die nicht selten im Holzfass ausgebaut werden. Hier haben vor allem die Größe des Fasses und die Dauer der Reife massiven Einfluss auf den Wein. Wird der Wein beispielsweise im Barrique ausgebaut, so hat er eine recht große Kontaktfläche zum Holz im Vergleich zum Volumen, wodurch die Weine intensiver reifen und mehr Holzaromatik konzentrieren. Außerdem erfolgt über die Monate und Jahre auf diesem Weg eine Mikrooxidation, die die Tannine von Rotweinen geschmeidig und samtig werden lässt. Besonders in den spanischen Weinbauregionen Rioja und Ribera del Duero hat man diesen Stil perfektioniert.

Größere Fässer, bis hin zu 5000 Litern, wirken sich hingegen nicht so sehr auf den Wein aus und geben nur zarte Holzaromen ab.

Allgemein reifen Rotweine nun je nach Rebsorte für mehrere Monate bis einige Jahre. Besonders Portweine und Sherries stechen aus dieser „Alterspyramide“ massiv heraus, reifen doch einige der Vintage Ports für bis zu 40 Jahre in den Fässern.